萨比耶-谷谛艾雷斯

萨比耶-谷谛艾雷斯（Xabier Gutiérrez），厨房是化学合风那个在一众厨师中光凭外表就能抓住人们视线的人。

他的家探究美厨师服有着五颜六色的图案，都是实验室综尚中他用各色酱汁亲手画的，不仅有炒锅、国网叉子、厨房面条……还有他自己的化学合风手印、脚印和唇印。家探究美他戴的实验室综尚中眼镜造型有些卡通，圆形的国网镜片，木质的厨房镜框上还刻着一对小翅膀。一头花白的化学合风头发让他看起来酷似科幻片里常出现的实验室博士——这位61岁的老顽童是全球排名第八的餐厅 Arzak的创意总监，在Arzak的家探究美25年，他带给美食界太多的实验室综尚中惊喜。近日，国网萨比耶受邀来到上海Marina By DN望海西餐厅，菜单上血腥苹果、藏宝箱、达摩克利斯之类的菜名，让人充满好奇。

他说得最多的是“这道菜是个玩笑”或者“那道菜是个游戏”。仿佛这一桌美味就是他精心导演的一场喜剧。他告诉记者：“我就是想做点不一样的。这是热情！在厨房工作绝对不可以没有热情。”

萨比耶的美食作品

美味实验室

萨比耶所在的餐厅Arzak，是一座家族庄园式的建筑，坐落在西班牙比斯克的沿海小镇圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián），那里也是他的家乡。自从1989年起，这家餐厅就是米其林三星。

一楼是餐厅，二楼则是菜品研发地，大约一百平方米的空间成了萨比耶的实验室。四周放置了巨大的陈列柜，因此这里被萨比耶形容成档案室，“档案” 是从世界各地采集而来的美食材料，包括佐料、茶、咖啡等，多达1400种。实验室中的器械有20多种，包括花三万欧元购买的只有化学家才会用到的冷冻风干机。每天早上九点，萨比耶就会来到实验室。

萨比耶创作的菜品每每让人惊奇。达摩克利斯(Damocles)是他的一道经典甜品。 他将达摩克利斯之剑转化成吸在玻璃罩上的布丁。掀动玻璃罩，布丁也纹丝不动，要用勺子剥下布丁，很有趣。

让布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到合适的温度和方法，而这会引起一定化学或物理性质的改变，可能又影响食物的口感。” 经过上千次的试验，萨比耶终于找到了合适的方法。他用了很高的温度制作布丁，在取出的瞬间，直接置于玻璃上，界面之间没有空气，便达到了最终的效果。

经典甜品

一道红白两色的汤菜，萨比耶叫它fractal，fractal的本意是用来描述不规则的碎片形状。而这道菜的生成，便是按照不规则的奇妙逻辑而来。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多种原料调配出一种白色汤汁。当他把另一种加了胭脂虫的红色汤汁慢慢浇在白汁中心时，令人惊奇的一幕发生了！红色汤汁在白色上蔓延开来，每个分支再延展出细小的分支。红色汤汁没有与白色混合在一起，也没有因为液体的流动而模糊，如白色汤汁上开出一朵一朵红珊瑚。

萨比耶的这道菜被当地大学作为经典教学案例来研究。这同样是一道做了上千次实验的菜。“两种汤汁的浓度非常重要，决定了珊瑚花纹生成的清晰度和色泽。”萨比耶说。