杨永彩正在处理童子鸡涮酒的淡淡食材。

童子鸡涮酒

在连城县杨记新泉美食店的唤醒后厨内，店主兼主厨杨永彩正忙着制作拿手好菜——童子鸡涮酒。气神只见他将散发淡淡甜香的连城客家米酒倒入锅中，接着放入剁成小块并用盐、淡淡味精、甜香天精蕉芋粉稍加腌制的唤醒鸡肉，再放入香藤根、气神党参、连城枸杞等中草药，淡淡小火慢熬至鸡肉成熟后捞出摆盘。甜香天精另起锅烧油，唤醒爆香葱姜蓉，气神加上一勺米酒辅以简单调味，最后将姜汁均匀浇在鸡肉上，连城名菜童子鸡涮酒便制作完成。

刚出炉的童子鸡涮酒氤氲着热气，淡淡的米酒甜香萦绕在空气中，浸润着酱汁的金黄色鸡皮闪着莹润的光泽，鸡肉饱满嫩滑汁水充盈。夹起一块送入口中，咸香滋味在唇齿舌尖迸发，再佐以一口涮肉的米酒，一股暖意便从胃部缓缓升腾，逐渐传遍四肢百骸，一扫冬日的寒冷。

俗话说：“连城人的一天从涮酒开始。”此言非虚，豪气直爽的连城人在清晨便能展示出“大碗喝酒大口吃肉”的江湖气势。但涮酒并不局限于早晨，对于连城人来说，一日三餐都可吃，既可作为早餐唤醒一天的精气神，也可作为晚餐宴请亲朋宾客。

连城的涮酒文化起源于明清时期。连城地处闽江、汀江、九龙江三江源头，古时与外地沟通主要依靠水路。在连南朋口溪流域一带，长期从事船运的船工很多，他们长年累月在水上劳作，为祛除湿气，便时常煎煮香藤根、鸭香草、辣薯等中草药饮服。据传，一名船工将老板丢弃的牛内脏加入草药中，再加上客家米酒炖煮食用，发现驱寒除湿的效用更加显著，“涮九品”从此诞生。

“涮九品”又称“九门头”，“九品”指的是牛的九个部位，包括牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因此也有人笑称这是一餐吃了“一头牛”。清代康熙年间，著名理学家张鹏翼品尝完“涮九品”后写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嚓嚓隔山闻。琼浆难比盘中味，引得神仙下凡尘”，足见“涮九品”的独有风味。

“涮九品”是传统的连城涮酒菜，但经过几百年的发展，涮酒指的不单是一道“涮九品”，更代表着一种烹饪方式和饮食文化。涮酒发展至今对于食材种类的选择更加“百无禁忌”，鸡鸭鱼猪统统可以用于涮酒，就连不常吃的甲鱼，也可成为涮酒的原材料。

食客对涮酒风味的要求只增不减。杨永彩说：“为了保证肉的口感，不同食材要使用不同的处理方式。牛肉要脆嫩，不同部位的肉下刀的力度、位置、方向都有讲究。鸡肉要滑嫩，使用的必须是童子鸡或者小母鸡。涮鲫鱼或者甲鱼时要保证食材形态完整，鲫鱼不去鳞，甲鱼不去壳，活鱼下锅，小火慢炖。”

如今，作为连城美食名片之一的涮酒已经走出连城，成为一道客家名菜。杨永彩说：“外地来连城的客人几乎都会来尝尝涮酒。”

一道看似简单又颇有讲究的涮酒背后，体现着连城人粗犷又不失精细的性格特征，蕴含着热情质朴、追求本真的连城地域文化。（徐士媛 张杰 黄水林 文/图）